Entrevista a Carles Colomer, el nostre flequer!

Amb el forner vocacional, ha tornat el pa de “veritat”, amb crosta cruixent, embolcallat d’un aroma que ens porta altres temps, quan el pa no es coïa de manera industrial i era un aliment bàsic de l’humanitat.

Pot ser ja has provat la varietat de pa que oferim a Santabàrbara, un pa elaborat per Carles Colomer, flequer de les Planes.

Aquest nou post al blog, el volem dedicar a conèixer una mica més la seva feina, opinió personal i peculiaritats i anècdotes d’aquest ofici.

En aquesta entrevista, també es pretén descobrir i conèixer una mica més els “secrets” del mestre flequer per a crear el millor pa artesà; on es fa una tria dels millors ingredients, 100% naturals, per a tractar-los de forma cuidadosa, amorosir-los amb les mans i deixar-los que reposin amb calma i tranquil·litat.

Al forn Carles de les Planes i a l’Agrobotiga Santabàrbara d’Anglès, s’hi poden degustar més d’una vintena de les especialitats de pans; sègol, kamut, espelta, fajol 100%, blat ecològic, alemany, blat de moro… i també una àmplia varietat de dolços; croissants, coques, tortells, bunyols… del forner Carles Colomer.

Preguntes a Carles el flequer:

Com va començar la teva professió de flequer? És un ofici familiar que ha passat de generació a generació, o tot va començar de manera vocacional?

La veritat és que va ser casual, jo no vinc de família flequera. Quan tenia vint anys, després dels estudis, vaig començar a l’escola del gremi de Flequers de la Garrotxa, amb la intenció d’aprendre l’ofici de pastisser. Però al gremi, a més a més, vaig descobrir la fleca, que s’ensenyava conjuntament amb la pastisseria i em va captivar. La vaig trobar apassionant i allà va començar la vocació per l’ofici.


Per a l’elaboració dels teus pans, utilitzes la “massa mare”, què és?

L’utilitzo sempre amb tots els pans, de diferents tipus, segons cada varietat. La massa mare és el cultiu de ferments i enzims fet a base de farina i aigua. Això es refresca cada dia per tenir-la activa i a punt. Pot semblar que la massa mare s´ha inventat ara però, els flequers artesans, sempre l’hem utilitzat; era un coneixement que es transmetia de mestre a aprenent.


Històricament el forner treballava de nit. Quin horari i procediment segueixes tu per a l’elaboració dels teus pans?

De mica en mica, i gràcies a la tecnologia, cada vegada el flequer treballa més de dia i menys de nit. Jo començo a la matinada, sobre les 5, quan ja tinc masses fermentades i elaborades el dia abans. Aquest procediment em permet allargar molt les fermentacions i les qualitats del pa i així, quan començo la jornada molta feina ja està avançada.


Tu que tens un forn tradicional, ara et pots trobar que gasolineres, supermercats… venen pa, per tant, hi ha més producció però alhora és pa de més mala qualitat. Aquesta “super producció” de pa ha fet mal als forns com el teu?

Sí molt, i en segueix fent. Si el consum de pa per persona per dia cau any rere any, el pa industrial va agafant més quota de mercat.


T’has trobat persones o els mateixos clients que t’hagin demanat que els ensenyis a fer pa? Creus que els forns de casa estàn ben habilitats per a poder fer un pa de bona qualitat i amb la cocció adient?

Sí, forces vegades em demanen consells i/o solucions als problemes que els sorgeix a l’hora de fer el pa a casa. A mi m’agrada que m’ho preguntin, i intento aconsellar-los, ja que també és una manera perquè apreciïn i valorin un procés artesanal i, alhora, adquireixin cultura del pa.

Fer pa a casa és difícil; per les eines necessàries, les característiques del forn… no són les mateixes condicions que disposa l’obrador del flequer, però reconec que sí que es pot acabar fent un producte molt aconseguit, amb la qualitat afegida de que; el que fa un mateix sempre sembla ser més bo.


Abans del pa i del forn hi ha la farina. Quins aspectes tens en compte a l’hora de triar les farines per als teus pans?

Busco farines que no tinguin afegits ni additius químics per a corregir-les. Sobretot, que siguin naturals i que s’adeqüin al procés d’elaboració de cada pa. Alguns aspectes a tenir en compte per  a la tria de les farines és que continguin més proteïna i de qualitat, que tinguin més o menys força, també més o menys elasticitat… depenent de les necessitats i del procés d’elaboració cada tipus de pa.


Quin és el pa que creus més ric nutricionalment o que ens pot aportar més beneficis per a la nostra salut?

Actualment, per sort, s’han recuperat moltes farines que estaven quasi oblidades, com ara el kamut, l’espelta, el sègol o blats autòctons antics que ja no es cultivaven per ser poc productius i rendibles. Aquests són molt més saludables pel seu alt valor nutritiu, per ser més rics en vitamines, minerals… i fins i tot poden ser més fàcils de digerir i assimilar pel cos humà.

Si n’haig d’escollir un, seria el kamut, potser per ser l´espècie de blat més antiga que es coneix, ja que era el blat que cultivaven els fenicis i l´antic Egipte, per això també se l’anomena el blat dels faraons.


Moltes dietes restringeixen el consum de pa, entre d’altres aliments rics en hidrats de carboni… Trobes que actualment la gent en general consumeix menys pa? Què opines al respecte?

Sí, es menja molt menys pa que antigament! Any rere any cau el consum de pa. El problema és que fins fa poc era un aliment mal considerat i amb mala reputació; que si engreixa, que és prescindible… però per sort, això ha començat a canviar i sembla que millora la seva imatge. Crec que el pa hauria de ser un aliment bàsic, com l’arròs, la pasta,… i que hauria de formar part de la dieta diària, ja que a més és un aliment bàsic de la nostra cultura. Soc partidari de consumir-ne sempre que no hi hagin intoleràncies o al·lèrgies!


Ofereixes totes les varietats i especialitats de pans durant tot l’any però, segons les festivitats i èpoques de l’any, elabores coques de Sant Joan, els tortells de Reis, els bunyols de quaresma… Quina època de l’any t’agrada més treballar i/o quins productes t’agrada més elaborar?

La veritat és que els flequers sembla que quan treballem sota més pressió, més ens agrada. Les èpoques amb més feina, com Setmana Santa amb els tortells i els bunyols, o per Sant Joan amb les coques, etc…, tot i que són èpoques més dures, en realitat és quan ens sentim més realitzats, i si la feina surt bé més satisfets.


A vegades pot esser que un pa “no surti bé”, o especialment bé, depèn del dia per diferents factors… Creus que un bon flequer aporta unes qualitats “especials” i que, per tant, se li pot atribuir també el nom d’artista?

Cada professional li dona el seu toc característic i la seva mà. Amb els mateixos ingredients i eines, el pa d’un flequer no serà mai igual al que fa un altre. Potser no en diria art  com a tal, però sí artesania i ofici.

Si encara no has tastat el pa d’en Carles, t’animem a provar-lo!

wood-food-bread

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s